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蜀 香 风 情
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[原料] 嫩鸡肉500克，干尖椒100克。
[调料] 黄酒2克，酱油1克，花椒粉0.3克，姜10克，葱15克，味精1克，胡椒粉0.1克，麻油3克，盐0.2克，生粉5克，油适量。
[操作程序]
1．鸡洗净后斩成粗丁；姜、葱切末。
2．鸡丁放碗中加盐、酒、味精、酱油、葱姜末、胡椒粉，拌上劲后再放入生粉、麻油、花椒粉拌匀。
3．油烧热，放入鸡丁炸至老黄色、干香时取出。
4．锅留底油，放入尖椒炒香、鼓起，倒入炸好的鸡丁，翻匀后即可装入盛器。
[特色点评] 干香麻辣，咸鲜口味。此菜是从干爆辣子鸡变化而来的。鲜红的尖椒覆盖整个鸡面，食用时从尖椒下取出鸡肉，别有情趣。
[要领提示] 鸡肉要炸香，调料要分别投入。 |
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| 陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年)，开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为"陈麻婆豆腐"，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。 ·主料：豆腐10两（约400克）
·辅料：牛肉末、青蒜苗段各适量。
·调料：豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
·做 法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。
风味特点：麻辣鲜香，汁浓味足，巴蜀老兵，续写辉煌。
营养成分：鸭血的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、多种微量元素，如铁、铜、钙等。
主要功效：鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。
制作过程：（1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。
（2）将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。
（3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。
历史典故：
重庆城西沙坪坝有一古镇，名磁器口。磁器口水码头历来是嘉陵江下游重要的物资集散地，重庆城的通邑大埠，南来北往的船只都泊这里，水码头舟楫如林，热闹非凡，街市店铺兴旺，商贾云集，古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。
70年前，磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。
时光像嘉陵江水无声地流逝。如今，毛血旺已引领川菜大军，冲出夔门，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣烫鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。经历了数十载的风风雨雨，毛血旺这一巴蜀老兵正在京城继续谱写着新的传奇。
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材料：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克
配料：花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、芹菜各适量
调味料：八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐、红油辣椒、味精各适量
| 1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。
2.将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
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鳝鱼300克，大蒜片2汤匙，酱油l汤匙，辣豆瓣酱l／2汤匙，青辣椒、红辣椒各2只，花椒粒l茶匙，葱段2汤匙，姜片15小片，用酒1／2汤匙、酱油1汤匙、糖1茶匙、生粉2茶匙、醋l茶匙制成调味料。
| ①鳝鱼杀好后，剔除大骨并切除头及尾尖(只取用鳝背部分)，全部切成1．5寸长段，用酱油及生粉拌匀。
②青红椒分别去籽切成l寸四方块，备用。
③烧热油锅，放入鳝鱼炸20秒钟，再加入青椒一起泡5秒钟，全部捞出滤干。
④另用3汤匙油爆香花椒粒、葱段、姜片、蒜片、红辣椒段及辣豆瓣酱，然后落鳝鱼下锅，随即将综合调味料倒下，用大火快炒拌合均匀即可。
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小tips:1.辣椒最好要四川重庆常用的海椒呢~~~~否则味道不够好-
2.花椒呢,选用市场上新出的新鲜青花椒...拿回家放入油锅炼油,直至油香出来,再舀出存放好~每次用这种花椒油会很香~~~~
3.菜后起锅时再洒上小葱末~一定是小葱...葱苗那种~
# 2 - RABBIT at 2008-9-3 22:22
好想吃，可是鼻子上的包还没消……
兔姨,小的等会就发点清淡的~~~
# 4 - RABBIT at 2008-9-3 22:32
29姨，干劲十足啊！！接着干~~(ll03) ，姐姐支持你~~
# 5 - Lancee at 2008-9-3 22:36
对辣的没有抗拒力……口水~~~~~~
白果君，您言中了
...兔姨~~~发了,您还满意么~~~~
辣黄瓜干---诶!我怎么就没想到呢!!!!
# 7 - RABBIT at 2008-9-3 22:49
黄瓜是多么善良的生物啊(ll05) ~~
对~~~~黄瓜...你要多生哦.....没关系,国家没限制黄瓜口~~~~~
# 9 - Lancee at 2008-9-3 23:01
一根怎么生(ll13)
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