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蜀 香 风 情

... 发表于 2008-9-3 22:06  ... 7011 次点击



[原料] 嫩鸡肉500克,干尖椒100克。
[调料] 黄酒2克,酱油1克,花椒粉0.3克,姜10克,葱15克,味精1克,胡椒粉0.1克,麻油3克,盐0.2克,生粉5克,油适量。
[操作程序]
1.鸡洗净后斩成粗丁;姜、葱切末。
2.鸡丁放碗中加盐、酒、味精、酱油、葱姜末、胡椒粉,拌上劲后再放入生粉、麻油、花椒粉拌匀。
3.油烧热,放入鸡丁炸至老黄色、干香时取出。
4.锅留底油,放入尖椒炒香、鼓起,倒入炸好的鸡丁,翻匀后即可装入盛器。
[特色点评] 干香麻辣,咸鲜口味。此菜是从干爆辣子鸡变化而来的。鲜红的尖椒覆盖整个鸡面,食用时从尖椒下取出鸡肉,别有情趣。
[要领提示] 鸡肉要炸香,调料要分别投入。



 陈麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年),开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为"陈麻婆豆腐",此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。 ·主料:豆腐10两(约400克)
·辅料:牛肉末、青蒜苗段各适量。
·调料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
·做 法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。

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主辅料:鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。
调料:辣椒、麻椒等
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风味特点:麻辣鲜香,汁浓味足,巴蜀老兵,续写辉煌。


营养成分:鸭血的营养价值很高,含有丰富的蛋白质、多种微量元素,如铁、铜、钙等。


主要功效:鸭血有补血和清热解毒作用,并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。


制作过程:(1)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。


(2)将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。


(3)将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。


历史典故:


重庆城西沙坪坝有一古镇,名磁器口。磁器口水码头历来是嘉陵江下游重要的物资集散地,重庆城的通邑大埠,南来北往的船只都泊这里,水码头舟楫如林,热闹非凡,街市店铺兴旺,商贾云集,古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。


70年前,磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。


时光像嘉陵江水无声地流逝。如今,毛血旺已引领川菜大军,冲出夔门,席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新,将其汤汁红亮、麻辣烫鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大。经历了数十载的风风雨雨,毛血旺这一巴蜀老兵正在京城继续谱写着新的传奇。




材料:牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克
配料:花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、芹菜各适量
调味料:八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐、红油辣椒、味精各适量

1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料粑而不烂,然后捞起晾凉,切成大薄片,备用。

2.将芹菜洗净,切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌匀即成。




鳝鱼300克,大蒜片2汤匙,酱油l汤匙,辣豆瓣酱l/2汤匙,青辣椒、红辣椒各2只,花椒粒l茶匙,葱段2汤匙,姜片15小片,用酒1/2汤匙、酱油1汤匙、糖1茶匙、生粉2茶匙、醋l茶匙制成调味料。

①鳝鱼杀好后,剔除大骨并切除头及尾尖(只取用鳝背部分),全部切成1.5寸长段,用酱油及生粉拌匀。

②青红椒分别去籽切成l寸四方块,备用。

③烧热油锅,放入鳝鱼炸20秒钟,再加入青椒一起泡5秒钟,全部捞出滤干。

④另用3汤匙油爆香花椒粒、葱段、姜片、蒜片、红辣椒段及辣豆瓣酱,然后落鳝鱼下锅,随即将综合调味料倒下,用大火快炒拌合均匀即可。

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本主题共有 23 条回复 | 回到顶部
#1 - 2008-9-3 22:14
1929munich 在路上
小tips:1.辣椒最好要四川重庆常用的海椒呢~~~~否则味道不够好-
       2.花椒呢,选用市场上新出的新鲜青花椒...拿回家放入油锅炼油,直至油香出来,再舀出存放好~每次用这种花椒油会很香~~~~
       3.菜后起锅时再洒上小葱末~一定是小葱...葱苗那种~
#2 - 2008-9-3 22:22
RABBIT 太阳
好想吃,可是鼻子上的包还没消……
#3 - 2008-9-3 22:24
1929munich 在路上
兔姨,小的等会就发点清淡的~~~
#4 - 2008-9-3 22:32
RABBIT 太阳
29姨,干劲十足啊!!接着干~~ ,姐姐支持你~~
#5 - 2008-9-3 22:36
Lancee 金星
对辣的没有抗拒力……口水~~~~~~
白果君,您言中了
#6 - 2008-9-3 22:47
1929munich 在路上
...兔姨~~~发了,您还满意么~~~~
辣黄瓜干---诶!我怎么就没想到呢!!!!
#7 - 2008-9-3 22:49
RABBIT 太阳
黄瓜是多么善良的生物啊 ~~
#8 - 2008-9-3 22:58
1929munich 在路上
对~~~~黄瓜...你要多生哦.....没关系,国家没限制黄瓜口~~~~~
#9 - 2008-9-3 23:01
Lancee 金星
一根怎么生
#10 - 2008-9-3 23:02
Sai 桂林
兔子,把你家酸坛子里那根母黄瓜给楼上寄去
#11 - 2008-9-3 23:04
Lancee 金星
都淹了,不成!
#12 - 2008-9-3 23:07
1929munich 在路上
....话说我外婆的泡菜是混好吃混好吃哒~~~我改天腌点黄瓜吃
#13 - 2008-9-3 23:41
RABBIT 太阳
黄瓜要现泡现吃,否则不脆了
#14 - 2008-9-3 23:43
Lancee 金星
随性吧~
#15 - 2008-9-4 00:07
RABBIT 太阳

QUOTE:
原帖由 Lancee 于 2008-9-3 23:43 发表
随性吧~

我决定立刻啃你!随性不??
#16 - 2008-9-4 00:11
Lancee 金星
不错,有缘见面的话
#17 - 2008-9-4 00:15
1929munich 在路上
....太直接了,中国人有含蓄美,兔姨,你要把它扒了皮吃
#18 - 2008-9-4 00:18
RABBIT 太阳
那我也让29姨啃一口吧~~
#19 - 2008-9-4 00:18
1929munich 在路上
.....好.....我要拌三丝~~~~~
#20 - 2008-9-4 11:04
RABBIT 太阳
29姨~~您难道忘记我是最美貌的蘑菇了吗……
#21 - 2008-9-4 12:17
Mai Sputnik 1
美貌的蘑菇是有毒的
#22 - 2008-9-4 14:43
1929munich 在路上
我拌三丝跟你的美貌蘑菇有什么关系....
#23 - 2008-9-4 14:46
RABBIT 太阳
……
看完之后有话想说?那就帮楼主加盖一层吧!

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